Los mejores maîtres gallegos
Identificar cinco clases de quesos a través de la vista y el olfato, tirar una caña de cerveza, montar una mesa para dos personas, cortar y presentar una ración de jamón, atender una reclamación de un cliente, preparar y servir un gin-tonic, catar una variedad de vinos, flambear una carne… Estos son sólo algunos de los cometidos que un maître ha de realizar en su trabajo y en los que han de demostrar destreza si quieren convertirse en vencedores del Campeonato Gallego de Maîtres, título que Nacho Costoya, que entiende que “la figura de un maître viene a ser equivalente a la de un director de orquesta”, ostenta por segundo año consecutivo.
Costoya iba para cura. Había cursado el primer año de Filosofía y Letras en el Instituto Teológico Compostelano cuando, al llegar las vacaciones, decidió acompañar a un amigo a Oropesa del Mar para trabajar en un mesón gallego: “A partir de ahí me fascinó el mundo de la hostelería —cuenta— y me metí en él de lleno, hasta el punto de que incluso me saqué el título de técnico en protocolo en la Facultad de Ciencias Políticas para enfocarlo hacia mi profesión”. Nacho ha trabajado, entre otros, para los restaurantes de Toñi Vicente, en el Hostal de los Reyes Católicos, en el Parador de Plasencia y en diversos restaurantes de la potente cadena Hesperia, desde la que vio impulsada definitivamente su carrera de jefe de mesa hasta el punto de ser considerado no ya sólo uno de los mejores de Galicia, sino entre los más destacados de España, hecho avalado por su actual condición de subcampeón que, hoy por hoy, ejerce como gerente de la bodega Terras de Lantaño y colabora con la empresa Banqueting. Sastrería de Sensaciones.
–¿Por qué sostiene que el maître es una especie de director de orquesta?
–Porque no sólo tiene que demostrar su maestría a la hora de elaborar alguna función sino también en el aspecto de formación y coordinación del personal que tiene a su disposición. Los maîtres, además de cocina y de vinos, tenemos que saber de cafés, de tés, de cigarros puros… debemos demostrar ante el cliente que sabemos flambear un postre o una carne, realizar el desespinado de un pescado, trinchar, descostillar cualquier tipo de ave que nos pongan delante, tirar una caña de cerveza, cortar un jamón… y no sólo hacerlo, sino intentar saber más y ser el mejor en todas y cada una de las especialidades. Pero, a la vez, debemos de sobresalir en un ámbito que para nuestro sector resulta obviamente imprescindible: el de la atención al cliente.
Alfredo Castrelo, maître y copropietario del restaurante El Refugio, de Oleiros, asegura que los comensales valoran la atención y los servicios que les prestan los de su gremio: “Nuestra clientela pregunta y, como viaja, sabe, así que se da cuenta de lo que les aportamos, y lo agradece”, dice Castrelo, que trabaja en El Refugio desde 1975.
“Mi formación es la de la vida”, dice el maître, que empezó en el Hotel Finisterre como comís (ayudante de camarero) y que después trabajó como camarero en Ginebra durante tres años, antes de volver a Galicia y comprar El Refugio. No tiene formación académica porque “entonces tampoco había tanto”, pero ha ido realizando cursos desde que comenzó a dedicarse a la hostelería: “Cursos siempre hay que hacer. Hacemos catas de manzanillas, tés, aceites, aguas, etc. Tienes que tener experiencia para aconsejar al comensal”.
Consciente de la confianza que los clientes depositan en él al consultarle, Alfredo Castrelo asevera que “no se puede engañar a los clientes: pagan y, por tanto, exigen. Puedes engañarlos una vez, pero después ya no se vuelven a fiar de ti”.
Castrelo, que trabaja “entre 12 y 14 horas al día”, apunta que “lo malo de la hostelería son los horarios”. Afirma que lo lleva bien porque le gusta mucho su trabajo: “Si no, me amargaría estando tantas horas allí”. “Cuando la gente se va y te da la mano y te dice ‘¡qué bien hemos comido!’, eso compensa las horas”, dice el copropietario y maître de El Refugio.
Una de las ventajas que Castrelo ve en su trabajo es que “viajas por todo el mundo sin moverte, porque la gente te cuenta sobre los sitios en los que ha estado: si tengo que ir a la Polinesia y comer allí, ya sé a qué restaurante tengo que ir”.
El maître, que asegura que “los premios son los clientes que vienen a comer”, explica que la clientela de su restaurante es clásica, aunque considera la cocina de, por ejemplo, Ferran Adrià, interesante: “Hay cabida para todo, sólo que allí puedes comer una vez al mes y, aquí, una vez a la semana”.
En cuanto a la crisis, Alfredo Castrelo afirma que “se nota” y dice, como resaltando el carácter pasajero de las dificultades económicas, que “en el 90 también la hubo, pero yo ahora ya no me acuerdo”.
La hostelería gallega, magníficamente surtida de profesionales de la cocina de alto nivel (sin duda su gremio más mediático), también puede presumir de contar con una haz de excelentes maîtres, término francés que en sus inicios designaba algo así como al jefe de camareros pero cuyas funciones han ido incrementándose y haciéndose más importantes con el paso del tiempo hasta el punto de convertirse en la figura decisiva de un restaurante que se precie: “¿Que si son importantes para un restaurante? Que no te quepa ninguna duda. De contar o no con un buen maître puede depender el éxito o el cierre de un establecimiento hostelero”. Quien así se expresa es José Vicente Gómez, presidente y fundador de la Asociación Gallega de Maîtres y Técnicos de la Hostelería, un colectivo que se creó en 2004 precisamente para “subsanar una carencia que existía dentro del sector” que actualmente cuenta con más de cien afiliados y está integrado en la Asociación de Maîtres y Camareros de España (Amyce). “No hay una escuela de maîtres ni se expende un título de carrera —explica José Vicente Gómez—, lo que sí se organizan son cursillos. El maître viene a ser un camarero multifuncional y con un nivel elevado. Aunque los hay que vienen con la diplomatura, lo normal es que comiencen de camareros y, poco a poco, vayan perfeccionando sus conocimientos técnicos y, a la vez, incrementando sus experiencias de trato con el cliente”.
Si Nacho Costoya compara al maître con el director de orquesta, Gómez lo hace con el capitán de un barco: “Es el que recibe a la gente, toma el pedido, está atento a cualquier contrariedad, aconseja, sugiere…”.
–¿Cuál es la mayor carencia de los maîtres gallegos, su asignatura pendiente?
–Pues mira, aunque ya los hay políglotas, tal vez sea la de los idiomas. El turismo gallego no cuenta con muchos extranjeros y por eso saber idiomas se exige poco, pero en cambio hay zonas de España en las que, para ser maître, es preciso dominar al menos uno o dos idiomas, preferentemente inglés, francés y/o alemán. Es algo que yo noté cuando ejercí de maître fuera de Galicia, en Latinoamérica, y que se detecta también muy claramente en el Mediterráneo español.
Seríamos generosos, no obstante, si afirmásemos que, por extensión, los hosteleros de Galicia se han concienciado de la importancia de contar con un buen jefe de mesa y, lo que es más delicado, de pagarle un sueldo acorde: “Bueno, yo creo que los hosteleros sí conocen perfectamente la importancia del maître, pero otro gallo canta a la hora de su consideración profesional, porque algunos los contratan como camareros y les pagan un sueldo como tales o quizás un poco superior”, expone José Vicente. “Evidentemente, no se puede generalizar —opina Nacho Costoya—. Sí que es cierto que a veces el hostelero, si puede, como empresario que es procura abaratar costes, pero lo fundamental sería que se concienciasen de que nosotros no somos ni caros ni baratos, sino rentables o no rentables, según funcionemos mejor o peor”. “El hostelero gallego medio —prosigue Costoya— entiende que si tiene una persona válida en el comedor pondrá todos sus medios para quedarse con ella porque sabe lo importante que es para que el negocio vaya bien. Como contraposición a los cocineros, por ejemplo, nosotros todavía no somos tan mediáticos y, además, está muy claro que si yo te pregunto en qué restaurantes se come bien tardarías menos en responderme que si la pregunta fuese en qué sitios te han atendido mejor”.
“Es cierto que muchas veces los dueños se interesan más por contar con un buen jefe de cocina antes que con un buen jefe de mesa, pero precisamente por ello debemos ser nosotros mismos quienes apostemos por la profesionalidad”. Ofrece de este modo su opinión al respecto Gloria Marino, en la actualidad sumiller (especialista en vinos) del Hotel Balneario Mondariz, que fue campeona de Galicia de Jefes de Sala en 2003, y que es una de las escasas mujeres que forman parte de un gremio tradicionalmente copado por hombres “aunque cada vez haya más mujeres”, dice ella.
–¿Ha vivido alguna situación curiosa por el hecho de ser mujer en esta especialidad?
–Sólo una vez, en Barcelona, pero yo no estaba ejerciendo de maître sino de ayudante, porque era un restaurante de mucho lujo. Parece ser que mi presencia extrañó a unos cuantos que luego le fueron a preguntar a mi jefe qué diantres pintaba una chica allí. Pero eso fue una excepción. Normalmente ya no se sorprenden. Gloria Marino cursó los cinco años de la carrera de hostelería (una rama de Formación Profesional) y tras realizar también varios cursos de sumiller, se fogueó en el restaurante Casa Alfredo, donde aprendió que “el buen maître es fruto siempre de haber sido un buen camarero que ha pasado por muchos años de experiencia. Llevar un restaurante requiere mucha mano izquierda, tiene un gran componente de psicología y de conocimiento de la materia que se trata. Hoy el maître incluso te puede llegar a diseñar un proyecto de restaurante”.
–Una curiosidad. ¿Qué tal le sienta a una sumiller que el cliente rechace un vino que a usted le consta que es bueno?
–Mmmm. Bueno, igual es que estaba defectuoso, o no acerté con su gusto. Pero no pasa nada, se le cambia la botella y ya está. Para nosotros lo primero es la satisfacción del cliente. Eso, ante todo.
“¿Que si el cliente siempre tiene razón? Pues, hombre, yo no creo que el cliente siempre tenga la razón pero, desde luego, lo que siempre hay que hacer es dársela. Yo procuro no discutir nunca con el cliente, le puedo dar una opinión distinta de la suya, pero siempre desde el respeto”. Se expresa así otro campeón de Galicia y subcampeón de España (en 2001), Carlos Portela, hogaño responsable del catering de El Canario. Carlos también llegó a la hostelería vía estudios. Especialista en vinos, Portela destaca también una cualidad que debe acompañar a cualquier maître que se precie: la de saber ejercer el liderazgo sobre los compañeros. Esa y la de la psicología en el trato con el cliente: “Ésta es una profesión en la que todo se puede perfeccionar —asegura— pero, claro, para durar en ella te tiene que gustar”. Y es que, para Portela, el personal de un restaurante debe funcionar como un equipo sincronizado en el que “nosotros, los jefes, debemos contagiar a todos los demás”.
“El cliente tal vez no siempre tiene la razón, claro, pero has de procurar que siempre la lleve”, defiende Nacho Costoya, un campeón que reconoce los defectos que de cuando en vez salpican al gremio “porque es que yo he visto a camareros que se convierten en auténticos asesinos del cliente. Un defecto en esta profesión, por ejemplo, es el de pecar de pedante, de utilizar muchos términos técnicos para asombrar al cliente, pero eso no son maneras de buen maître. El buen maître debe ser lo más sencillo y humilde posible, y comportarse con respeto incluso ante aquellos que ya ves que quieren enseñarte de lo que en realidad no saben. Ante ese tipo de personas, uno debe poner en marcha el don de la escucha”.
–Y si el plato no ha sido del gusto del cliente ¿se le puede echar la culpa al cocinero, que ha tenido ‘un mal día’?
–No, eso nunca —responde Costoya—. Un maître tiene que ser un señor, y como señor has de soportar tanto los aplausos como las bofetadas. Si ocurre algo como lo que me cuentas, el maître debe asumir la culpa y reaccionar proponiendo que se retire el plato y se cambie por otro, o lo que sea.
Las batallas entre cocina y sala son batallas de antiguos. Hoy en día camareros y cocineros debemos ser amigos y profesionales y cada uno tiene que asumir su rol. En lo negativo, los cocineros tienen la culpa dentro de la cocina y los camareros dentro de la sala Pero ante una circunstancia eventual de que un plato no está bien por culpa del cocinero o de quien sea, nosotros lo que debemos hacer es asumir que la culpa es nuestra también. Y además, eso de poner en evidencia a un compañero está muy mal en cualquier profesión ¿no?
–Es usted una auténtica enciclopedia de la hostelería, señor Costoya…
–Es que yo amo muchísimo mi profesión. Para que te des cuenta: yo intento que el comedor sea como cuando tú vas al teatro, y mi objetivo es que al acabar la función te digas a ti mismo o a quien vaya contigo: ‘¡Qué buen rato hemos pasado y cómo hemos disfrutado!”.
