Las reinas del otoño
Comienza el otoño y, con él, la caída de las hojas, la llegada de una amplia gama de ocres a los campos y… las setas. El otoño es una época idónea para que broten las setas porque es el momento en que coinciden los niveles apropiados de temperatura y humedad que los hongos necesitan para dar sus frutos, según explica Álvaro Martiáñez, miembro de la Asociación Micolóxica Andoa, de Cambre, quien lamenta que las escasas lluvias que ha habido en septiembre han impedido que broten las setas. “Como el verano fue lluvioso, sí aparecieron especies interesantes en julio y agosto. Ahora, temperatura la hay, pero humedad no. La temporada de otoño se presenta incierta. Si sigue así, se puede dar por perdida”, explica Martiáñez.
Asimismo, el presidente del Grupo Micolóxico Galego, José Antonio Díaz, explica que “el otoño es la verdadera explosión de las setas, pero, si no llueve, el micelio, la parte vegetativa del hongo, no tiene las condiciones que necesita para producir sus frutos, que son las setas”. Díaz cuenta que ha estado recientemente en montes de Lugo y que “había muy pocas setas”, aunque se muestra confiado en que “en cuanto llueva un poco, saldrán”.
Galicia, tierra idónea
Debido a las condiciones que requieren las setas para nacer, Galicia es una tierra idónea para ellas, porque a las setas les gusta la lluvia. “Galicia tiene unas condiciones maravillosas para que se den las setas: hay mucha agua, humedad y la temperatura adecuada, y lo mismo ocurre en todo el norte de España”, explica el presidente del Grupo Micolóxico Galego, quien apunta que, en cambio, existen especies que aquí resultan muy difíciles de encontrar y, sin embargo, en el sur abundan. “Aquí hay muchas dificultades para encontrar, por ejemplo, la amanita cesárea o amanita de los césares, la reina de las setas, que es riquísima y carísima, al igual que el rey de los hongos, las trufas, que tampoco se dan por aquí”, afirma Díaz.
El presidente del Grupo Micolóxico Galego, cuya afición a las setas nació hace “más o menos, treinta años”, explica que las especies características del otoño gallego son la macrolepiota, el champiñón, el boletos y el níscalo. “Son las que salen en otoño antes que nada”, afirma. Estas especies son también las más buscadas ya que, como apunta Álvaro Martiáñez, “son comestibles y fáciles de identificar”.
En cuanto a los lugares donde se pueden encontrar, Díaz afirma que “en todos los montes que estén limpios se pueden buscar setas. Los níscalos, por ejemplo, se dan mucho en los pinares, puesto que los pinos y los níscalos están hermanados por asociación micorrícica, lo cual quiere decir que se benefician el uno del otro”.
Reconocer las especies
Aunque la identificación de estas especies no suele dar problemas, Martiáñez y Díaz coinciden en recomendar que los principiantes acudan a buscar setas acompañados de un experto y que consulten cuando tengan dudas sobre si un ejemplar es comestible. “Ante la duda, abstinencia”, dice José Antonio Díaz, que recomienda que, al principio, se cojan tres ejemplares, uno joven, uno adulto y otro maduro, de una misma especie y se estudie bien su morfología. “Incluso los micólogos, a veces, tenemos que estudiar los ejemplares con microscopio porque hay diferencias muy pequeñas”, asegura, y añade que “no hay que fiarse del color porque puede variar en función de condiciones como, por ejemplo, si llueve o no llueve”.
Asimismo, Díaz aconseja que “la gente que vaya a comer setas coja las que están en buen estado, no las recién salidas, hay que dejarlas crecer”. Además, el experto apunta que se debe ir “con una navaja y una cesta, nunca guardar lo que se recoge en una bolsa de plástico, porque, dado que las setas están compuestas en un 80% por agua, en el plástico se descomponen y se pudren”.
Setas venenosas
Díaz considera que “es casi más importante aprender primero a reconocer las setas que te pueden matar que las que te puedes comer”. El presidente del Grupo Micolóxico Galego explica que, “de entre las 3.000 o 4.000 especies diferentes que se dan en Galicia a lo largo de todo el año, hay unas 8 que te pueden matar”.
Las setas venenosas que se dan en Galicia son “la amanita phalloides, la amanita verna, la amanita virosa, tres tipos de lepiotas pequeñas, uno o dos tipos de cortinarius y una galerina”, explica Díaz, quien señala que el cortinarius orellanus, por ejemplo, “es terrible porque tiene un período de latencia de 15 días, de modo que un día puedes encontrarte mal y echarle la culpa a lo que has comido ese día”.
“Una de las especies más peligrosas es la amanita phalloides”, dice Martiáñez, “que abunda en Galicia y que es la que más problemas suele dar por aquí. Es mortal y, aunque hoy en día, con los avances médicos, es difícil que te mueras, salvo en caso de que tengas otras enfermedades, un ejemplar puede ser suficiente para que haya que hacer un trasplante de hígado”, explica el experto.
“El principal interés es que sean comestibles, apunta Álvaro Martiáñez. Para evitar riesgos y asegurarse de que se ha cogido la especie buscada y no se está confundiendo con una tóxica, la Asociación Micolóxica Andoa, de Cambre, organiza todos los lunes de otoño un servicio de identificación en el local de la asociación, en A Barcala. Jornadas similares solían celebrarse hace años en la Casa de las Ciencias de A Coruña y en ellas participaba José Antonio Díaz, quien explica que han tenido que dejarlas por falta de tiempo, pero que confía en poder retomarlas más adelante.
Recetas para micófagos
Una vez seguros de que las setas cogidas no nos van a traer problemas, se puede empezar a pensar en llevarlas al plato. “Las setas se pueden preparar de mil formas: a la plancha, en revueltos, arroces, guisos… para gustos colores”, dice Álvaro Martiáñez, quien sí recomienda que “no vaya sola, sino acompañada, porque es un alimento bastante fuerte”.
José Antonio Díaz, por su parte, aconseja no mezclar demasiadas setas, “porque le quitas el sabor de cada una y lo mezclas, a veces, con otras no tan buenas”. Díaz confiesa que le encanta el boletus edulis crudo, con sal y aceite de avellana o, en su defecto, aceite de oliva mezclado con avellana machacada. Otra de las recetas favoritas de Díaz es el sanjacobo de macrolepiotas: “Se cogen dos sombreros de macrolepiota de diámetro similar, se pasan en la sartén para sacarles el agua, se pone jamón york y queso entre ellos, se reboza y se fríe. Hay que buscar para cada seta su forma de cocinarla, porque la macrolepiota, por ejemplo, no es agraciada para comer, pero así está muy bien”, explica el micólogo, que también destaca el revuelto de cantarelus.
Fiestas micológicas
Álvaro Martiáñez afirma que cada vez son más los restaurantes que hacen menús desgustación de setas o las incluyen en sus platos. A la difusión de las setas contribuyen también las fiestas, ferias y exposiciones que se les dedican. Así, el concello de Cambre celebra a partir de mañana y desde hace 18 años la Semana Micolóxica. El concello vecino organiza, con la colaboración de la Asociación Micolóxica Andoa, diferentes charlas relacionadas con el mundo de la micología e impartidas por expertos, que tendrán lugar a las 20.00 horas de lunes a viernes; una exposición, el 1 de noviembre, y una salida al campo, que será el 25 de octubre. “Hemos retrasado la salida al campo hasta ese día porque, si saliésemos ya, apenas habría setas por la escasez de lluvias”, dice Miartiáñez.
Una de las ferias gallegas que destacan los expertos es la Feira de Fungos e Cogumelos de As Pontes, que se celebra el 1 de noviembre. Esta celebración incluye un concurso de hongos, en el que se presentan cestas y se exponen al público durante toda la mañana y, finalmente, son votadas por un jurado. Se reparten primer, segundo, tercer, cuarto y quinto premio y, además, un premio especial, que atiende a la ornamentación y la presentación de la cesta.
La feria de As Pontes, cuyo programa no está cerrado todavía, propone diversas actividades que varían de un año a otro. Una de las más conocidas es la degustación popular en la que todos los platos, incluidos los postres, se elaboran con hongos. Alrededor de la feria se ponen casetas con productos ecológicos y propios del otoño.
La Feira de Fungos e Cogumelos contará también, en esta vigésima edición, con actividades en torno a la seta, sobre todo cursos monográficos de cocina a cargo de un cocinero en los que, por ejemplo, se trata sobre los posibles maridajes: con qué comidas y con qué vinos casan las setas. Otra de las constantes en la feria pontesa es el concurso infantil O mundo da micoloxía, en el que participan los escolares de As Pontes y del cual sale todos los años el cartel anunciador de la feria.
La primera edición de la feira, celebrada en 1989, fue organizada por la Asociación Micolóxica Poupariña, de As Pontes, aunque posteriormente pasó a hacerse cargo el Ayuntamiento. En sus inicios, la Feira de Fungos e Cogumelos extendía sus actos a lo largo de toda la semana, pero decidieron englobar todo en un mismo día.
“As Pontes está haciendo muy bien las cosas; está haciendo mucho por la divulgación”, dice José Antonio Díaz, quien señala también que “Galicia está llena de asociaciones micológicas”. El presidente del Grupo Micolóxico Galego señala que la Casa de las Ciencias de A Coruña celebra todos los años una exposición de setas, “la mayor que se ha visto en Galicia”. La muestra está organizada por el Grupo Micolóxico Galego y la Casa de las Ciencias y este año se celebrará “en octubre o noviembre”, dice Díaz, quien recuerda que “un año se llegó a las 200 especies en la exposición, que es muchísimo. El problema de las setas es que se deshacen pronto, por lo que hay que cogerlas poco tiempo antes de la exposición, por eso tiene tanto mérito llegar a reunir 200”, explica el micólogo.
¿Cazadores?
Existe una pequeña controversia en cuanto a la denominación que los adeptos al mundo de las setas escogen para definirse a sí mismos. Y es que, mientras algunos se decantan por considerarse cazadores de setas, otros lo dejan en aficionados a la micología.
Quienes optan por considerarse cazadores defienden que coger setas requiere conocer el hábitat y tener la agudeza y el olfato necesarios para dar con el ejemplar que se desea, a poder ser, en buen número.
Álvaro Martiáñez es de los que rehusan considerarse cazadores: “Nosotros nunca nos definimos como cazadores, sino como aficionados a la micología. Un cazador va a matar alguna especie, por ejemplo, un conejo; nosotros nos llevamos la seta, que es el fruto del hongo, pero el organismo vivo sigue en el campo y va a seguir dando setas”, argumenta Martiáñez.
